仁井田本家を訪ねて　福島県郡山市田村町

大自然の豊かないのちを食卓に　フーディオス・ドット・コム

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テレビ朝日　旅の香り　～四季の名宿めぐり～　（2008.4.13放映）　にて紹介

幻の名酒　自然酒　田村　はこちらです

[Infoseek楽天ＴＶ番組表より]
旅の香り～四季の名宿めぐり～
2008年4月13日（日）　テレビ朝日　18:30～18:56
▽日本酒　山本陽子ほか
出演 / 野際陽子中井美穂氷川きよし山本陽子
▽女優の山本陽子が「幻の地酒」を求めて、福島県郡山市を旅する。趣味はぐい飲みの収集で、自宅や別荘に友人や仕事仲間を招待し、手料理と地酒でもてなすのが大好きという。郡山駅からタクシーで「天ぷら　佐久間」へ。エビ、シイタケ、フキノトウ、若アユなどを使った天ぷらをさかなに、幻の名酒「田村」を味わう。その後、店の主人に勧められて「田村」の蔵元である創業２９７年の老舗「金寶酒造　仁井田本家」を訪ねる。

蔵元を訪ねて

仁井田本家　　福島県郡山市

アイガモ農法で無農薬有機米を作る蔵人

１９９６年１１月６日７日に福島県郡山市の【金寶自然酒】醸造元　仁井田本家さんへおじゃましてきました。自然酒の草分け的存在である仁井田本家さんは、創業1711年　今年で285年になり、古き良き時代を過ごした歴史のある蔵。その十八代蔵元は、今年31歳という若さですが前の時代を生き抜いたかのような落ち着いた独特の雰囲気を持った素敵な方です。

今年の５月下旬に田植えをし、雛のアイガモを田に放つ。２ヶ月程虫や雑草を食べてもらい９月の中旬に刈り取りを済ませ、夏に働いてくれたアイガモは感謝の意味を込めて鴨鍋としてみんなの胃袋に納まります。害虫予防には、木を乾留して得る木酢液や酢水を散布。害虫駆除には、アイガモとクモ等の自然界の天敵。肥料には、米ぬかや家畜の糞で造った完熟堆肥と徹底して自然にこだわっています。自然の法則に従って収穫後には稲藁や米ぬかを田に帰してあげます。そして来年のために種籾を確保します。

野犬に襲われたり、何者かが持っていったりと（あまりに可愛いので）管理には大変です。

仕込み蔵　鳳蔵

そうして出来た米が今一本目のタンクの仕込み途中です。蔵の中は造りで忙しいにもかかわらず、「どうぞ観て下さい！」と言わんばかりに埃一つ無く、柿の渋を塗った床や柱が黒光りしていて綺麗です。　なにより清潔が大事・・・と蔵元。

柿渋が塗り込まれ、磨き上げられた鳳蔵。この美しさに魅了され何度も訪れるファンも多いとか。。

一階はこのようになっています。整然と立ち並ぶ仕込みタンクの間も、清掃しやすいように程良い間隔が設けられています。

もと場

酒の神様　松尾様にお祈りして「もと場」（酵母菌を培養する部屋）に案内されると辺り一面に良い香り。果物の香りのする小さなタンクを覗くとふつふつと「酒母」が発酵しています。飲むと（飲むと言うより溶けかけた米を食べると言った感じ）これがまた美味しい。甘くてパチパチと炭酸ガスが舌を刺激します。これに自然水と蒸した米、米麹を倍倍に３回から４回加えて量を増やし、仕込みます。増えたものが「もろみ」です。簡単に言うと３回に分けて仕込むので「三段仕込み」と呼んでいます。「金寶自然酒」は３段階で一度他のタンクにくみ出して４回目を仕込むので「汲みだし４段仕込み」という複雑で手間のかかる仕込み方法をとっています。酒にまろみがでて深い味わいになるそうです。これを搾って酒になります。搾ったかすが酒粕。今回は仕込みの途中なのでしぼりたての新酒は飲めませんでした。１２月に発売です。今から楽しみ！

芳香な香りを発散させ、盛んに発酵する酒母。

杜氏は、泡の形、色、艶、香り、味わい等で酒母の健康状態をを判断します。

ここ仁井田本家の蔵人は、みんな地元で米作りもしている農家です。夏は自然酒の米作り、冬は自分たちの米で自然酒造りと１年を通してつながっています。蔵元と蔵人の１年に２度（米作りと酒造り）の大勝負。自然相手なので大変です。目に見えない微生物の自然の営みをうまく調整するのが杜氏の役割。今夜も寝ずに頑張っています。

　地元の米を使い酒を醸し地元の人に飲んでもらうのが本来の地酒。「大いなる田舎の古酒屋」を目指す十八代蔵元の新たな試みに期待しつつ、安全で旨い酒をただお願いするのみ。　
　函南ー福島間　往復850Km若さあふれる蔵元の意気込みと徹底したこだわりのおかげ、帰りの運転もなんのその。

地元、酒米耕作者の会員の手によって支えられている、無農薬有機米の田圃。

３００年近く、枯れることなくこんこんと湧き出る自然水。数ある造り酒屋の中でも珍しいと言われている。

2F　麹室（こうじむろ）。手造りで麹を造る。

1F　自動的に麹を切り返す。大型製麹機。

浸漬タンク。
洗米の終えた米を、水につけておく。仁井田社長の友人と研究を重ね造り上げたもの。

吸水した米は、水切りされ、次の蒸しの行程に入る。

南部杜氏　佐々木昭七氏に聴く

１９９７年２月３日～４日、仁井田本家さんには、昨年１１月にお会いして以来３ヶ月ぶりで、順調な造りを現す蔵元の元気いっぱいの笑顔でお出迎えいただきました。

１１月に訪問したときにちょうど蔵人と杜氏の入蔵の日でしたが、都合によりお会いできなかったので今回初めてお会いすることが出来ました。

酒造り５０年　杜氏人生３０年で南部なまりのある穏やかなひとです。ちょうど今、その蔵の最高傑作となる吟醸の造りに入り、蔵元をはじめ杜氏、蔵人全員に緊張感が走っている状況だそうです。５０年間酒を造っていても毎年全く同じものが出来ないのが大変である分、面白味があるそうです。また米の出来が悪い年（収穫量の少ない年や、米質が悪い年）には、なんとか味の低下を抑える為に心血を注いで望むそうです。

そもそも杜氏というのは、目に見えない微生物の営みを調整する酒造りの最高指揮官です。酒蔵の中では一番偉い立場であると同時に、全責任を負わなければなりません。酒蔵は原料米を一括現金で買い取り全てを杜氏に託します。昔は腐造（酒が腐り商品にならない）になると蔵は多額の借金を背負い廃業し、杜氏は自ら命を絶つこともしばしばあったそうです。

日本各地には３０集団ほどの杜氏集団がいて、酒造りの時季にはいると、数名の蔵人を率いて各地の蔵で冬の間住み込みで働きます。今でもこの様に秋に杜氏が蔵人を引き連れて来る酒蔵もあれば、杜氏から蔵人まで地元の人たちで構成している蔵もあります。

訊き酒

２０００年３月１５日から１６日にお伺いいたしました。今回は、当店で量り売りしている「自然酒　田村なまなま」の平成１２年度産新酒を利き酒するための訪問です。

　本年度は、お米の作柄も最高で、昨年に比べ玄米たんぱく値が1%以上減少し平均7.7%でした。（酒米会の目標は7%）「タンパク質含有量は、白米の水分吸収率や蒸米の酵素消化などと深い関係があり、タンパク質含有量が少ないほど吸水率や消化性に優れていて、綺麗な酒に仕上がります」この様な、グレードの高い酒米を今年の仕込みの最終に行うという蔵元や杜氏の意気込みは並々ならぬものを感じます。

当日試飲した今年の自然酒

右から

■金寳自然酒生しぼり
■生貯蔵酒　閑
■金寳特選自然酒
■穏　純米吟醸
■田村なまなま

全てに共通することは、今年の酒質は、切れが良い割りに含み香があり、しっかりした味わいを感じました。秋が楽しみです。

「自然酒の古里　田村」は最終仕込み　そのココロは

「自然酒の古里　田村」の仕込みを最終に行うと言うことは、原料処理から発酵までを完全に行うことを意味します。それは、通常の仕込みでは、お米の原料処理（洗米－浸漬－蒸し－冷却）と同時に麹造りや酒母造りも行われ、１日１本のタンク（大型タンクで約3t）に順番に仕込みます。そして１ヶ月３０本のタンクを仕込み、発酵完了時点（仕込んでから２０日から２５日・お酒の種類、タンクによって様々です）で順番にしぼります。

こうした一連の流れ作業では、各工程でも真剣勝負でり組みますが、人間のする事だからとかく作業工程に流されやすくなります。もろみが、最後まで完全に発酵が完了するのを待ち続け、敵期にいつでも上槽（しぼること）できるようにと言う理由から一番最後の仕込みにしました。蔵元の田村にかける思いが伺えます。