| 保存・熟成関連 FAQ |
| 2年前から梅酒作りを始めました。 最初の年は砂糖の分量を間違え、去年は量は良かったのですが苦みや、酸が強く出てしまいました。 |
| 苦みの成分は、種から抽出するタンニンやアミグダリンという成分です。 ボクの経験では、梅の実を漬けっぱなしにしておくと３年目のものはかなり酸味と苦みが感じられました。 お客様には、２年を目安に引き上げのタイミングを見て下さいと言っています。 極端に甘み成分を少なくしても同じ効果となります。（酸っぱい・苦い） 補助となる糖分は、浸透圧の作用で梅のエキスを引き出してくれます。 その他、化学肥料や農薬などもアルコールで抽出しますからそのような原因も考えられますね。無農薬有機栽培の野菜と慣行栽培のものを生で食べ比べてみるとやはり、慣行栽培の方が自然と違うあくや苦みを感じると聞きますし、ボクもそう感じることがありますね。 |
| 毎年すこしずつ試行錯誤を重ねることに楽しみを憶えています。 今年は焼酎を変えてみようと思ったところで、貴店と出会いました。 今年の梅酒は楽しみです。 ところで、保存場所についてですが、いわゆるアパートなので夏はかなり暑くなってしまいます。 冷蔵庫などの方がよろしいのでしょうか。 |
| やはり、ベースとなる焼酎で大きく差が出てくるようです。 今年は是非、チャレンジしてみて下さいね。 熟成は、常温でOKですよ。当店でも夏はやはり暑くなります！ 極端に温度変化のない場所を探して、段ボールに入れるとか新聞紙を巻くなどして急激な温度変化を避ける方法も考えられますね。これは、光を遮る効果にも繋がります。 アルコールは、光に当たると次第に変化し異臭の原因となります。 お酒の熟成は、出来るだけ温度の一定したところが望ましいのですが、冷蔵庫ですと逆に熟成に時間がかかります。 熟成に関しては、未だ未知な世界です。 ただ、その土地にあった味に仕上がるという個性が出てきます。 熟成が最大の品質となるシングルモルトウイスキーやブランデー等は、それぞれの気候にあった熟成によって大きく味わいに違いがあり面白い世界ですね。 日本でも九州の樫樽熟成の焼酎が比較的短期間で樽風味の味わいに仕上がるのも温暖な気候によるものだと思っています。 |
| １０年ものとか、２０年ものとか作ってみたいのですが。 |
| 梅酒の長期熟成の件ですが、可能だと思います。 梅をいつ頃引き上げ、長期熟成に備えるかということと、やはり保存状態（熟成状態）、ベースとなる焼酎等の酒質が鍵になると思います。 長期熟成に絶えうるお酒ではないと意味がありません。 安く大量生産されるホワイトリカーではあまりいい結果は得られないと思います。 長期熟成といえども、やはりチェックは欠かせません。半年に一度、もしくは１年に１度の味のチェックで判断して下さい。 何年で熟成のピークを迎えるか、見極めが難しいところですが、こればかりは、味のチェックをしていくことが大切だと思います。 その為には、多めに仕込み小瓶に移さず漬け込み容器ごと保存することをおすすめします。 簡単に味見が出来るし、急な温度・湿度等の環境変化にも比較的対応できると思います。 古ければ、古いほど良いというものでもありませんが、それだけ時間と手間がかかるという点では、価格も上がるのは当然ですよね。 （ウイスキーの12年モノより25年モノのほうが高い！！） やはり、手造りのものは、時間と手間に比例して美味しくなるものと感じています。 例えば、100年モノの梅干しなどは、その当時の原料は今と異なっていたことでしょう。 塩は99%塩化ナトリウムのイオン分解されたものでは無かったはずだし、梅にしても化学肥料で促成栽培されたものではなかったはずです。 野生の梅の持つ生命力や海水から造られた塩であるからこそ、100年前に仕込んだ食品が現在も立派に残り、食べられるのだと思います。 原料というのは、とても高いウエイトを占めていますね。 長期的なものの見方をすれば、どちらがお得か・・・ オリジナルの長期熟成梅酒、ぜひ、挑戦してみて下さいね！。 |
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